Molho à bolonhesa tradicional

O molho à bolonhesa tradicional, ragù alla bolognese em italiano, é um molho com carne originado na Bolonha, região de Emilia-Romagna, norte da Itália. A Accademia Italiana della Cucina registrou a receita do molho à bolonhesa em 1982, na Câmara de Comércio de Bolonha, mesmo assim, existem algumas variações da receita original e que também são consideradas tradicionais. As variações tradicionais concordam em alguns pontos:

Os ingredientes essenciais do molho à bolonhesa tradicional são: carne, legumes, vinho, leite e tomate.
A base é sempre a mesma: cebola, cenoura e aipo bem picados, refogados na manteiga ou azeite ou óleo.
A carne pode ser suína, como o lombo ou bacon. Ou bovina, como o patinho ou ainda, uma combinação das duas.
O vinho pode ser branco seco, rosé ou tinto

Como grande parte da culinária de Bolonha, este molho depende de sabores sutis, por isso não há alho. Mas há receitas que acrescentam ervas aromáticas e outros temperos, como noz moscada.

Receita do molho à bolonhesa tradicional

• 3 colheres de sopa de manteiga sem sal
• ¼ xicara de cebola bem picada
• ¼ xicara de cenoura bem picada
• ¼ xicara de aipo bem picado
• 450g de carne moída bovina, como o patinho ou suína, como o lombo e bacon ou ainda, uma combinação das duas.
• 1 ½ xicara de leite integral
• 1 ½ xicara de vinho branco seco
• 400g de tomate em lata cortado em cubos
• Sal a gosto

Modo de fazer  Aqueça a manteiga numa panela média e refogue a cebola, até ficar transparente. Adicione a cenoura e aipo e refogue até que estejam macios, em torno de 6 a 8 minutos. Acrescente a carne moída e mexa com uma colher de pau até que a carne perca a cor rosada. Adicione o leite e deixe evaporar completamente. Adicione o vinho branco e deixe cozinhar até secar, mexendo de vez em quando. Adicione o tomate (com o líquido da lata) e deixe cozinhar em fogo baixo por 3 horas, com a tampa entreaberta.

Por que a receita de molho bolonhesa tradicional funciona?

O leite é um ingrediente chave para o molho à bolonhesa. E deve ser adicionado quando a carne perde a cor rosada. Neste estágio, ele penetra facilmente na carne, tornando-a extremamente macia e levemente adocicada. Para fazer um molho à bolonhesa autêntico não existe uma maneira de reduzir o tempo de cozimento de 3 horas em fogo brando, pois leva muito tempo para o molho atingir a textura aveludada e a carne torna-se macia.   O molho à bolonhesa é tradicionalmente servido com tagliatelle ou lasanha. 

Lasanha com molho à bolonhesa tradicional

Tagliatelle com molho à bolonhesa tradicional

Veja a receita original registrada pela Accademia Italiana della Cucina (em italiano). Veja a lista de 10 coisas que provavelmente não sabemos sobre um autêntico molho à bolonhesa publicado pelo guia de viagens Lonely Planet (em inglês).

Fonte (fotos e texto): Cozinha Técnica